CURIOSIDADES SOBRE AÇAFRÃO
O açafrão é uma especiaria nobre, colhida manualmente, que transmite uma
forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante. Basta uma pitada
para condimentar e colorir qualquer prato.
Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas, arroxeadas. Flor amarela ou
vermelha. Os estigmas dessecados fornecem o “açafrão” conhecido no
comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e condimento.
É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e
massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e
aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella,
sopa de peixe e bacalhau à espanhola.
Na medicina os estigmas encerram propriedades emenagogas,
antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de
asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do
fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes
para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas
quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma
xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas
Crocus sativus
É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo,
precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.
É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos de
tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egipto, da Grécia a
Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e
propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta
especiaria seja a mais cara do mundo
Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis
apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na
esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até
porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que
nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado
involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as
suas virtudes corriam o Olimpo.
Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da
família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de
flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos
estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de
perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos,
como remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique
VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino,
mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma
ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século
XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da
especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para
quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão
mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão
caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.
Se se pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1
kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é
inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que
consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os
preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.
Houve até épocas em que os dois produtos tiveram preços idênticos. Além
disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é
igualmente feita à mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo
tempo possível no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo que
são necessárias várias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho,
como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas mas
talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito
anterior à era cristã.
Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval
evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o
açafrão penetrou na Península Ibérica.
Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café
com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades
anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências
históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que
refere o cultivo de açafrão em Luxor.
Não deve pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.
Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a
noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos
antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as
ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no
banho.
Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus,
na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários
medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.
Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado
de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.
É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha.
Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se
destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na
Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e
Cuenca - que se concentra o grosso da atividade, num total de 1500
hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela
Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden,
para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da
Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira.
Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes
forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as
fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a
sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em
homenagem a esse episódio passado.
Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas
nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu
prestígio.
Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.
Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta.
Hoje, o truque mais frequente consiste em adicionar uma parte dos
estames amarelos, que são apenas colorantes, flores de cártamo ou
corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores humedecem o
açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de
identificar.
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